Il formaggio

Il formaggio è il prodotto principale della lavorazione del latte: si ottiene facendo coagulare la più importante proteina del latte (caseina) ad opera di un fermento (presame o caglio).
La tecnologia casearia comprende le tecniche e le attrezzature necessarie alla trasformazione del latte (materia prima) in formaggio (prodotto finito).
Il latte, proveniente dalle stalle o dai centri di raccolta, è trasportato al caseificio con autocisterne refrigerate.
Nel caseificio il latte è sottoposto a una serie di analisi per valutarne la qualità. Il latte è degassato, per eliminare odori e gas estranei, e filtrato. In attesa di essere lavorato, il latte viene conservato in cisterne refrigerate.
Sul latte intero o scremato si fa agire un fermento, detto presame o caglio, che si ricava dallo stomaco dei vitelli o agnelli da latte. Il caglio provoca la coagulazione della caseina in una massa granulosa, la cagliata, che contiene anche gran parte del grasso, delle vitamine e dei sali minerali del latte di partenza. La cagliata viene spezzettata e separata dal siero.
Le successive fasi di lavorazione differiscono a seconda che si vogliano produrre formaggi a pasta molle o formaggi semiduri e duri.
Se non si procede ad ulteriori trattamenti, si ottiene un formaggio molle fresco, da destinare subito al consumo (ad es. mozzarella, fior di latte, scamorza, robiola). La salatura dei formaggi freschi si fa direttamente sulla cagliata.
I formaggi molli possono essere sottoposti ad una stagionatura, favorendo la crescita di particolari f ore batteriche che conferiscono sapori particolari: avremo così i formaggi molli stagionati (ad es. crescenza, gorgonzola, taleggio).
Se la cagliata spezzettata viene cotta, secondo il tipo di cottura avremo formaggi a pasta semidura o a pasta dura (ad es. asiago, parmigiano, grana). Si procede poi alla salatura delle forme che aumenta la conservabilità del formaggio e lo rende più gustoso.
Infine si passa alla stagionatura, che può durare da poche settimane ad oltre un anno. Durante questo periodo, sul formaggio vengono ad agire dei fermenti che gli conferiranno sapore e aroma caratteristici.