Il vino è una bevanda alcolica ottenuta per fermentazione del succo d’uva o mosto. La sua composizione chimica è assai complessa: contiene circa l’80-90% di acqua, il 5-15% di alcol, acidi, glicerine, minerali e sostanze coloranti. Le qualità dei vini variano secondo il tipo d’uva, la composizione del terreno, il metodo di coltivazione, l’esposizione della vigna, le condizioni climatiche dell’annata. I vini possono essere classi ficati in vari modi:
in base al colore: bianchi, rosati, rossi;
in base al sapore: secchi, amabili, dolci;
in base all’uso: da pasto, da taglio, da dessert, spumanti.
I vini tipici a denominazione d’origine sono quelli che hanno ottenuto un riconoscimento ufficiale da parte dello Stato. Si distinguono in:
vini DOS: Denominazione di Origine Semplice;
vini VQPRD: Vino di Qualità Prodotto in Regione Delimitata;
vini DOC: Denominazione di Origine Controllata;
vini DOCG: Denominazione di Origine Controllata e Garantita;
vini IGT: Vino a Indicazione Geografica Tipica
La preparazione del vino
1 – Le uve giunte a maturazione sono raccolte e pigiate nei tini. La pigiatura è compiuta dalle macchine pigiatrici: si ottiene il succo d’uva o mosto che è una soluzione zuccherina contenente dal 15 al 25% di glucosio o zucchero d’uva.
2 – Il mosto viene posto in tini e lo si lascia fermentare. La fermentazione tumultuosa avviene per opera di microrganismi (saccaromiceti) che si trovano sulle bucce dell’uva e che, in seguito alla pigiatura, entrano in contatto con la polpa. I fermenti dividono lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica. Durante la fermentazione tumultuosa il vino ribolle a causa della grande quantità di anidride carbonica prodotta.
3 – Dopo circa 8 giorni, con la svinatura, il vino viene separato dai raspi e dalle bucce (vinacce) e posto in altri tini. Qui inizia la fermentazione lenta. In questa fase avviene un’ulteriore trasformazione in alcol degli zuccheri ancora presenti.
4 – Dopo la fermentazione lenta, il vino viene travasato nelle botti, dove avviene la maturazione che dura alcuni mesi, secondo i vini. In questo periodo il vino diventa limpido e acquista i caratteri specifici del vino. Se durante la fermentazione si ha una completa trasformazione dello zucchero in alcol, si otterrà un vino secco o asciutto, se invece nel vino resta una parte di zucchero non trasformato, si otterrà un vino dolce e pastoso.
5 – Il vino, conservato in bottiglie al riparo dall’aria e dalla luce, subisce il fenomeno dell’invecchiamento, con il quale avvengono modificazioni fi siche e chimiche che lo migliorano.
tecnofoscolofg 