L’industria olearia

L’olio di oliva è un grasso vegetale che si ottiene per spremitura delle olive. Le olive hanno una buccia verde prima della maturazione, che diventa poi bruno-violacea; la polpa è ripiena di goccioline d’olio quando il frutto è maturo. Le olive contengono dal 18 al 35% di olio.
La raccolta delle olive è fatta, preferibilmente, a mano, o staccandole direttamente dall’albero, o raccogliendo le olive cadute su appositi teli dopo averle scrollate.
Dopo la raccolta le olive vengono trasportate il più presto possibile al frantoio, l’edificio dove avvengono le operazioni principali dell’industria olearia. Le olive, lavate e asciugate sono messe in un frantoio con mole di pietra che, ruotando, schiacciano e riducono in pasta le olive.
La pasta che si ottiene dal frantoio è messa in una pressa e subisce una prima spremitura: si ottiene un mosto formato da olio e acqua di vegetazione. Il mosto è sottoposto a centrifugazione per separare l’olio dall’acqua.
L’olio è filtrato e così si ottiene l’olio extra vergine d’oliva. La pasta che rimane dopo la prima spremitura viene rimacinata e subisce una seconda spremitura, quindi è centrifugata e filtrata: si ottiene un olio un po’ più acido del precedente, chiamato olio vergine d’oliva.
Se l’olio che si ottiene con la seconda spremitura è troppo acido, prende il nome di olio lampante e deve essere sottoposto a rettificazione con sostanze chimiche, per toglierne l’eccessiva acidità. L’olio che si ottiene è detto olio d’oliva rettificato.
Il residuo della seconda spremitura, costituito di polpa e noccioli intimamente miscelati, prende il nome di sansa e contiene ancora il 5-10% di olio. Quest’ultima percentuale non può più essere recuperata per pressione, ma l’estrazione si effettua con solventi (trielina, benzina, esano): si ottiene l’olio di sansa.

Le varietà commerciali dell’olio di oliva si dividono in 2 categorie:
gli oli ottenuti solo per spremitura (olio extra vergine; olio sopraffino vergine; olio fino vergine; olio vergine);
il comune olio di oliva, ottenuto dalla miscela di olio rettificato con mezzi chimici e di olio di spremitura.

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