Le farine

Il cereale viene pulito dalle sostanze estranee come paglia, terra, pietruzze… e poi conservato nei silos annessi ai mulini. Generalmente sono dotati di impianti di ventilazione ed essiccatoi che creano un flusso d’aria all’interno della torre e tolgono l’umidità in eccesso ai semi. I silos più moderni sono refrigerati per bloccare lo sviluppo di insetti (i maggiori responsabili dei danni che i semi subiscono durante la conservazione), batteri e muffe. Un’altra tecnica utilizza un’atmosfera controllata, formata da una miscela di azoto-ossigeno o anidride carbonica-ossigeno, sempre per lo stesso scopo.
Il cereale viene quindi prelevato dai silos e sottoposto a una seconda pulitura, necessaria per ottenere farine di buona qualità.
I chicchi di grano sono trasformati in farina mediante la macinazione praticata con i mulini a cilindri, che frantumano il grano per gradi: si ottengono diverse qualità di farine, a seconda degli elementi che formano la cariosside.
La macinazione è seguita dall’abburattamento o setacciatura. Dal grano tenero si ricavano le farine adatte alla panificazione e ai prodotti da forno.
Dal grano duro si ricavano le semole utilizzate per la fabbricazione delle paste alimentari.
Il livello di abburattamento definisce il tipo di farina. Le farine di grano tenero sono classificate in 5 classi: farina integrale, farina tipo 1, farina tipo 2, farina tipo 0, farina tipo 00. La farina integrale è quella che non è stata sottoposta ad alcuna setacciatura, per cui contiene tutti i componenti del grano: è di colore scuro. Al contrario, le farine 00 e 0 sono bianchissime e sono ottenute eliminando quasi completamente la crusca e il cruschello (parte cellulosica). Dal grano duro si ricava la semola integrale di grano duro, poco lavorata, e la farina di grano duro.

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