Il pane si ottiene dalla cottura di una pasta lievitata, composta di farina di frumento, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale.
La panificazione comprende le seguenti fasi:
impasto della farina con acqua, lievito e sale. Il lievito usato per la panificazione è il lievito di birra: è costituito da microrganismi (saccaromiceti) che producono sostanze (enzimi) capaci di trasformare chimicamente l’impasto nel processo di fermentazione;
foggiatura: consiste nella trasformazione dei pani di grandezza e forma voluta; può essere fatta a mano o a macchina;
lievitazione: si ottiene mantenendo per un certo tempo i pani già preparati ad una temperatura intorno ai 30°C, per cui avviene la fermentazione ad opera dei lieviti aggiunti. Durante questo processo l’amido, in presenza di acqua, si decompone, in stadi successivi, in glucosio che, a sua volta, fermenta trasformandosi in alcol e anidride carbonica. Questo gas fa aumentare il volume della massa e la rende leggera e spugnosa;
cottura: in questa fase avvengono complesse trasformazioni f siche e chimiche che rendono il pane gustoso e digeribile. La temperatura del forno è tenuta intorno ai 220-270°C. L’alcol e l’anidride carbonica formatisi durante la lievitazione vengono allontanati; evapora parte dell’acqua dell’impasto; il glutine coagula, all’esterno si forma la crosta, infine il glucosio caramellizza;
raffreddamento in locali asciutti e ventilati: il peso diminuisce per perdita di vapore acqueo e il pane diviene più friabile e digeribile.
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