Il latte

Con il semplice nome di latte si intende quello di mucca, mentre per indicarne altri tipi bisogna aggiungere il nome dell’animale da cui proviene (latte di capra, di pecora, di bufala).
Il latte non deve essere consumato crudo perché è facilmente esposto a inquinamenti da germi patogeni (che provocano malattie).
Il latte che si trova in commercio è stato sottoposto al processo termico di risanamento che provoca l’uccisione di questi germi.
La lavorazione del latte comprende le seguenti fasi: il latte viene prelevato dalla mucca con la mungitura;
il prodotto di numerose stalle viene portato ai centri di raccolta, dove è filtrato per liberarlo dalle impurità maggiori e raffreddato per arrestare lo sviluppo di microrganismi;
il latte viene trasportato con cisterne refrigerate allo stabilimento di produzione; qui viene controllato e ulteriormente pulito mediante macchine centrifughe;
segue l’eventuale scrematura parziale o totale, per togliere i grassi;
a questo punto le linee di produzione si differenziano in base al processo di risanamento: la pastorizzazione o la sterilizzazione.
Con la pastorizzazione il latte viene portato ad una temperatura di 75-85°C per circa 20-30 secondi e raffreddato poi rapidamente a 3-4°C; sono così uccisi tutti i germi portatori di malattie e si conserva il valore nutritivo dell’alimento. Il latte fresco pastorizzato deve essere conservato in frigorifero, e solo per pochi giorni.
La sterilizzazione è un processo di risanamento molto spinto, che provoca la totale distruzione della flora batterica. Viene fatto sottoponendo il latte ad una temperatura molto elevata (130-140°C) per pochissimi secondi.
Questo latte, detto UHT (Ultra High Temperature), è di lunga conservazione e può anche essere tenuto fuori dal frigorifero fino a quando il pacco non viene aperto.
A causa dell’alta temperatura vengono distrutte le vitamine e si modificano le proteine, perciò bisogna preferire il latte fresco pastorizzato a quello sterilizzato, perché è più nutriente; entrambi i tipi di latte vengono degassati, per togliere l’ossigeno che può causare alterazioni; con l’operazione di omogeneizzazione, i globuli di grasso presenti nel latte sono frantumati in particelle molto piccole che si disperdono uniformemente nel liquido per renderlo più digeribile; infine si procede al confezionamento in bottiglie o in contenitori di cartone rivestiti di polietilene, riempiti da macchine automatiche in un ambiente sterile.